epsi:Xáo củ chuối - Đặc sản Đại Đồng
Người làng Đại Đồng đi xa làm ăn, nếu được hỏi đến một món đặc sản quê hương - vừa ngon, vừa dân dã mà không ở nơi nào có hoặc làm giống được - tôi nghĩ chắc ai cũng trả lời: Xáo củ chuối.
Trong ngôn ngữ đời thường, nếu không hài lòng về ai hoặc tức mình khi đánh giá một người “không ra gì”, họ thường bật ra một câu phủ nhận xám xịt: “Đồ củ chuối”; nhưng nếu người đó đã đến quê tôi, được mời một bữa cơm trong đó có món xáo củ chuối, thì tôi tin chắc rằng khi ra về, bạn sẽ không mắng những đối tượng kia là “đồ củ chuối” nữa mà ngược lại, bạn sẽ dùng cụm từ này để chỉ người yêu, người thương và những người bạn thích, bạn quý mà bạn không bao giờ quên được là “Đồ củ chuối”...
Ngày trước ở Đại đồng, bất kỳ một đám cỗ nào dù lớn hay nhỏ, dù ăn to hay bé (ở quê, người ta quan niệm “ăn to” là “mâm cao cỗ đầy”), dù việc hiếu, việc hỷ hay giỗ kỵ... đều không thể thiếu được một món - đó là xáo củ chuối.
Chuối là một loài cây có nguồn gốc ở Đông Nam châu Á và Úc thuộc bộ Zingiberales, họ Musaceae và chi Musa. Thân cây cao từ 2 - 8 mét, người ta quen gọi là thân chứ thực ra đó là “thân giả” (pseudostem). Thân chính của chuối chính là phần chìm dưới đất mà ta quen gọi là củ. Để làm món xáo độc đáo này, người ta chọn những cây chuối non, thân mới chỉ nhú lên mặt đất được vài chục cm, đào lấy củ mang về để làm món xáo. Củ chuối để xáo phải là chuối Lá thì củ mới trắng, mềm và ngọt; còn chuối Tiêu thì củ cứng, đen và chát không ngon.
Để chế biến, người ta phải gọt bỏ phần rễ và vỏ sần sùi bên ngoài, bổ đôi củ để có một mặt phẳng, úp xuống thớt cho vững và thái. Dao để thái phải là dao phay sắc, bên cạnh để một chậu nước vo gạo sạch (nếu không có thì dùng nước dấm cũng được). Đầu tiên người ta thái những lát mỏng như bánh đa (gọi là ra miếng), sau đó xếp chồng những lát mỏng đó lại thái chỉ. Người khéo tay có thể thái củ chuối rất nhỏ, càng nhỏ càng tốt. Thái đến đâu, bỏ vào chậu nước vo gạo đến đó để cho củ chuối ra nhựa và trắng. Để thái được một củ chuối khoảng 2 kg đủ lượng cho một nồi xáo khoảng 5 bát tô, người ta phải thái mất khoảng 30 phút. Khi thái xong thì củ chuối ngâm trong chậu cũng đã vừa đủ độ. Người ta bóp rửa kỹ, vắt sạch và cho vào nồi, cho mẻ, mắm tôm, gia vị và xương cùng một bát mỡ là lợn vào, dùng đũa to đảo kỹ - tốt nhất là dùng tay bóp - ướp khoảng 15-20 phút cho ngấm. Ngoài xương lợn, củ chuối có thể nấu với ba ba, lươn, chạch đồng và cầy đều rất ngon. Ướp xong, đổ nước luộc thịt hoặc nước lã vào cho lên bếp đun khoảng 45 - 60 phút, khi nếm thấy củ chuổi mềm, ngọt là được. Trước khi bắc nồi xuống, cho vào nồi nửa bát tỏi khô đã dập nát, trộn đều, múc ra bát, tưới đều nước lên vừa ngập củ chuối và mời các cụ thưởng thức.
Do đặc điểm riêng, khi nấu củ chuối, mọi chất béo của mỡ lá, chất ngọt của xương, chất chua của mẻ và gia vị đều ngấm hết cả vào củ chuối (người quê hay gọi là “ngã” - tức là các thức đó hợp nhau, tác dụng, hỗ trợ cho nhau để tạo thành món xáo rất ngon). Củ chuối còn có đặc điểm hút và khử chất tanh cực tốt. Món xáo có thể ăn với cơm, uống với rượu bia đều hợp cả. Về hoa văn thẩm mỹ thì nhìn bát xáo củ chuối thì không đẹp: Những sợi củ chuối màu trắng sẫm xen lẫn với thịt và xương lợn, điểm những lát trắng của mỡ lá, trên cùng là những lát tỏi dập; nhưng hương của nó thì ngào ngạt và đậm đà. Gắp một miếng đưa vào miệng từ tốn nhai, ta cảm thấy được cái bùi, cái béo, cái ngậy, cái ngọt, cái thơm ngấm hết cả vào chân răng, đầu lưỡi. Chắc mọi người đồng ý với tôi là, món xáo củ chuối có một “nhược điểm” là ăn mãi chỉ thấy no, chứ không thấy ngán. Giống như thịt cầy, xáo củ chuối nấu lại (lại lửa) ăn càng ngon...
Tôi rất nghiện món này, ngoài sự độc đáo, ngon miệng, tôi còn đánh giá nó là thực phẩm sạch vì củ ở ngầm dưới đất nên không ai phun thuốc sâu xuống đất cả; nó còn là rau của các loại rau vì nó có rất nhiều chất xơ, rất tốt.
Ở Hà Nội và một vài nơi trong Hà Tây cũ cũng có làm món này, tôi đã ăn rồi nhưng hầu như không được như ở Đại Đồng. Tại dốc Bưởi xuống đầu đường Hoàng Quốc Việt có quán lươn Nghệ An cũng làm món lươn củ chuối; củ chuối họ thái to như nửa chiếc đũa, không ngâm nước vo gạo, không tẩm ướp kỹ, nấu vào niêu đất với lươn nên khi ăn vừa sồn sột (không mềm), vừa chan chát (không ngọt), vưà rời rạc và nhạt nhẽo vì chất ngọt của lươn không ngấm được vào củ chuối. Ở Thanh Oai cũng có một vài nơi nấu món này, họ cũng thái to, ít tẩm ướp... như đã nói trên và nấu với thịt cầy hoặc lợn thái miếng to vuông như bao diêm... Khi ăn cũng không tìm được cảm giác như dân Tổng Đại (tên gọi thân thiết của làng Đại đồng cũ) nấu. Tuy nhiên phải là tự nấu lấy, nếu vào các quán ăn dọc theo đường làng, cũng có món xáo củ chuối, nhưng đó là đồ làm hàng, chất lượng chỉ đạt 50% so với bản chất của nó.
Để tìm hiểu nguồn gốc xuất xứ của món này, tôi đã tham khảo nhiều ý kiến các cụ bô lão trong làng, nhưng mọi người hầu như chỉ biết nấu và chén thôi chứ tuyệt nhiên không biết. Theo suy luận lôgíc, có lẽ nó được xuất hiện vào những năm 40 của thế kỷ trước, khi mà miền Bắc bị những trận đói do mất mùa, người dân không còn gì ăn cả. Lúa, ngô, khoai sắn đều chẳng còn, họ phải ăn cả thân cây đu đủ, thân cây chuối cầm hơi... Riêng ở quê ngày trước chuối được trồng rất nhiều, chắc có người đói quá, bí cái ăn quá nên đào cả củ để nấu ăn cầm hơi. Nạn đói qua đi, nhớ lại món ăn này, họ tự nghĩ ra cách chế biến, gia giảm để biến từ một món lương thực chống đói thành một món thực phẩm khoái khẩu - chứ của chuối không mà luộc ăn thì tức khắc bị tắc nghẹn cổ ngay vì rất chát.
Nói chuyện món ăn, ngẫm lại thì thấy cũng thật lạ: Ngày trước, sơn hào hải vị quý hiếm thì người ta ghi là “Đặc sản”, vậy mà những năm gần đây, khi xã hội phát triển, đời sống khá lên, người ta không gọi thịt bò Úc nhập khẩu, thịt đà điểu châu Phi hay sườn cừu nướng Italia là đặc sản nữa; họ lại coi những món ăn dân dã, thôn quê, hương đồng gió nội như cá rô đồng hạt bưởi, lươn, cua, ốc, ếch, ba ba... là “Đặc sản”.
Bây giờ, nếu Thìn hoặc ai đó nuốn đến Đại Đồng để ăn xáo củ chuối, thì phải dặn trước bởi vì, cùng với việc chế biến mất thời gian, nhà ống mọc lên đã lấn tràn những vườn chuối xanh tốt thuở nào, nên củ chuối trở nên khan hiếm. Được biết, các quán thịt cầy ở làng bây giờ đều nuôi một trung niên chuyên đi săn tìm củ chuối và thái cho quán với giá từ 30-50 ngàn một ngày công. Vậy là, một món ăn dân dã rất hấp dẫn đang ngày càng trở nên hiếm, và nếu như vậy, chắc chắn nó lại càng được biến thành “đặc sản”...
Lại nhớ, nhiều lần đi công tác qua quê, đưa anh em cơ quan về nhà ăn xáo củ chuối. Tôi không giới thiệu và cứ để họ ăn; có bốn người ngồi ăn, trên mâm chỉ bày có một bát xáo củ chuối, vậy mà các ông khách gọi đến bát thứ ba để chén tì tì - bỏ qua cả thịt tiểu hổ... - ăn xong, họ hỏi món gì mà tuyệt vậy, tôi mới túc tắc: Đây là món "râu rồng", đặc sản chỉ quê tôi mới có. Vậy là lần sau có chuyến công tác qua làng, các "bố", các bà cừ đòi cho đi cùng để được xơi món "râu rồng" - củ chuối.
Đêm cuối tuần
Chỉnh sửa lần cuối: