Gỏi cá diếc, ẩm thực...
epsi:
epsi:Gỏi cá là một món ăn dân dã, nhưng được coi là đặc sản bởi sự cầu kỳ trong cách làm, cách ăn với thú ẩm thực của nó. Từ xưa đến nay, về cơ bản gỏi cá có thể chia thành hai kiểu ăn chủ yếu: Kiểu ăn của các cụ ngày xưa và kiểu ăn hiện đại bây giờ.
- Kiểu ăn của các cụ ngày xưa có hai loại: Gỏi cá diếc và gỏi cá mè.
- Kiểu ăn hiện đại bây giờ: Gỏi cá mè.
1. Đầu tiên chúng ta hãy theo mấy cụ lão làng đi ăn gỏi cá diếc đã: Tại một ngôi nhà gỗ cổ 5 gian lợp ngói mũi, mấy người đang lúi húi chuẩn bị món gỏi cá diếc cho các cụ. Phía trước nhà là một vườn rau xanh với hàng chục loại rau đã được phủ lưới kín lên trên khoảng một tuần nay để tránh bụi bẩn và tưới thường xuyên giữ ẩm cho rau sạch và non đều. Mỗi ngày, chủ vườn phải sáng tưới, trưa tưới, tối dùng khăn sạch lau từng loại lá cho sạch để đêm xuống cho lá uống sương. Cứ như vậy khoảng 1 tuần để chuẩn bị phục vụ các cụ ăn món gỏi cá diếc.
Người nhà đã chuẩn bị cá, đó là những con cá diếc chỉ nhỏ như ngón tay, đã được kéo từ ao nhà lên từ 2 hôm trước; 15 con cá diếc được thả trong một chậu nước sạch, mỗi ngày thay nước ba lần: Sáng, trưa, chiều, tối để vệ sinh cá. Nước để thả cá được cho một chút muối khoảng 3% và tăng dần đều sau mỗi lần thay nước. Trước khi ăn khoảng 2 - 3 giờ, thay vì cho muối, ta cho một chút dấm vào để cá uống và ngấm vào cơ thể. Khi ăn, thả cá vào một chậu thau tráng men hoa đặt giữa “mâm”. Để vớt cá, người ta chuẩn bị làm một chiếc vợt hoặc một chiếc vó nhỏ như bàn tay. Nếu làm cả vó, cả gọng thì sẽ đẹp mắt và hấp dẫn hơn khi vớt cá ăn.
Sau nhiều ngày được chăm sóc, lá ra xanh đều và dày, người ta hái các loại rau gồm: Lá mơ, lá sung, rau húng, rau thơm, thì là, rau mùi, vọng cách, lộc vừng, lá ổi, chuối xanh, khế, chanh quả, và đinh lăng. Mỗi thứ là được để riêng một rổ nhỏ đặt xung quanh chỗ ngồi của cụ. Nếu gian giữa nhà có trồng hai cây đinh lăng hai bên thì rất tốt để có thể với tay hái lá trực tiếp khi ăn gỏi.
Nước chấm được chế bằng ruột cá quả, hoặc cá diếc con băm nhỏ, thêm chút bỗng rượu, tương và gia vị, nấu sền sệt, hơi loãng... Rượu để uống phải là rượu nếp “nút là chuối” 45 độ, uống bằng chén mắt trâu.
Để đảm bảo phong thuỷ, mâm ăn chỉ gồm có 5 người, ngồi xếp bằng tròn trên chiếu, quay mặt về hướng Nam. Khi chọn được ngày, giờ Hoàng đạo, các cụ ngồi xuống chiếu, tợp một ngụm rưọu và bắt đầu dùng món gỏi. Chậu chỉ thả 25 con cá diếc con, mỗi người ăn 5 con. Bữa ăn có thể túc tắc kéo dài vài ba tiếng đồng hồ, sẽ cuốn đi vài rổ rau sống và vài chai rượu...
Người ăn đặt chiếc vó vào chậu, vớt một con cá giãy đành đạch bỏ vào bát, sau đó chọn đủ 9 loại lá rau, cuốn nhẹ xung quanh con cá thành một cuộn nhỏ, dìm nhẹ vào nước chấm và dặt vào bát sao cho cá vẫn còn sống ngọ ngoậy trong rau; tợp một ngụm rượu nhỏ, khà một tiếng khoái chí và gắp cuộn cá - rau ở bát bỏ vào miệng nhai thong thả, từ từ và nghiền thật kỹ. Để cho cái ngọt, cái mát của cá tươi hoà cùng cái thơm, cái bùi, cái cay, cái chát, cái ngậy, cái chua, cái hăng, cái đắng của các loại rau ngấm vào đầu lưỡi, chân răng và nhẹ nhàng từ từ chui vào dạ dày. Với khoảng 9 - 15 loại lá đó là những thứ bổ trợ gia vị và kháng sinh, tiêu độc của món gỏi cá diếc sống. Ăn xong một con, lại tợp một ngụm rượu và ngâm nga trò chuyện về mùa màng, làng nước, con cháu, đồng quê...
Ăn gỏi cá diếc phải chuẩn bị công phu, kỹ lưỡng và chu đáo. Nếu không có 5 người, có thể 3 người ăn cũng được với 15 con cá diếc con... Cái thong thả, cầu kỳ, thanh cảnh của một buổi ăn gỏi cá làm nên một thú ẩm thực của làng quê. Sau bữa gỏi cá, ngủ một giấc sâu, sáng ngày hôm sau dậy cảm thấy đầu óc nhẹ nhõm, cơ bắp, xương khớp đều giãn ra khoan khoái lạ kỳ.
Ở nhiều miền của nước Việt đều có ăn gỏi cá diếc, chỉ có điều cách ăn ở mỗi nơi có khác nhau, nhưng về yêu cầu chung phải đảm bảo là có nhiều rau sống ngọt, bùi, đắng, cay, chua, chát... và khi ăn phải thong thả, thưởng thức chứ không thể xơi kiểu fastfoot hay fast-foot được.
(phần tiếp - gỏi cá mè)