Món ngon xứ Lạng Sơn
Món ngon xứ Lạng
Đến thăm Lạng Sơn, du khách hẳn sẽ hài lòng và thích thú với những món ăn và sản vật độc đáo của xứ này.
Du lịch đến xứ Lạng, khách không chỉ ngẩn ngơ, mải mốt với những núi cùng trời, những hang cùng động, những phố với chợ. Để khám phá những hương vị riêng rất Lạng Sơn, du khách có thể vào các nhà hàng của khách sạn Tam Thanh, khách sạn Bắc Sơn, khách sạn Đông Kinh, khách sạn Kim Sơn hay bất cứ một nhà hàng bình dân hoặc sang trọng nào ở thành phố này. Còn khi đã ngồi vào bàn tiệc, ăn để nhớ, ăn để hiểu về Lạng Sơn, xin bạn đừng quên gọi món vịt quay và thịt lợn quay. Đây cũng là những món trong cỗ bàn sang trọng và tiệc cưới người xứ Lạng hay dùng.
Vịt quay muốn ngon phải là giống vịt bầu Thất Khê. Giống vịt này vừa béo, vừa dầy thịt, xương nhỏ, thịt mềm. Từ kỹ thuật sơ chế tẩm ướp gia vị đến lúc quay để vịt vừa chín tới, tỏa mùi thơm ngậy của thịt vịt và lá mác mật, da vịt căng bóng, có màu vàng sẫm của mật ong là bí quyết riêng của người xứ Lạng. Miếng thịt vịt chặt ra nóng sốt bốc khói, vừa mềm vừa béo, cắn ngập chân răng với mùi vị đặc trưng đấy mới đích thực là vịt quay ngon. Người xứ Lạng ăn vịt quay không chấm nước mắm hay xì dầu mà tự chế một loại nước lủ có đủ vị ngọt, chua, mặn, cay, thơm. Vịt quay có thể ăn cùng với bún và các loại rau diếp, rau thơm, rau xà lách.
Thịt lợn quay ở Lạng Sơn không chỉ là món ăn đặc sản mà còn là lễ vật trong đám cưới của người Tày và người Nùng. Khác với các nơi, thịt quay xứ Lạng được nhồi lá "mác mật" cùng với kỹ thuật quay đã tạo nên hương vị riêng. Lá "mác mật" thường mọc ở trên các núi đá, có mùi thơm đặc biệt, ăn ngọt, có vị chua mát, đem ngâm với ớt, tỏi, chanh rừng thành một món gia vị quý, thưởng thức một lần thật khó quên.
Người ta thường chọn loại lợn nạc từ 25 đến 50 kg để quay. Sau khi mổ, lấy giấy bản thấm khô phía trong (nếu rửa nước, thịt sẽ bở hoặc nhão, không săn, mất hết vị thơm ngọt và bùi), nhồi lá mác mật vào bụng con lợn cùng các gia vị khác rồi khâu lại. Sau đó dùng một cây tre thẳng, rửa sạch xuyên dọc con lợn từ mõm tới đuôi, gác lên hai chạc cây ở hai đầu, bên dưới là đống than củi. Quay lợn không để gần lửa quá dễ nứt da. Mọi người thay nhau quay, vừa quay vừa xoa một loại nước tổng hợp gồm mật ong, gia vị do họ chế biến để giòn bì và khỏi nứt. Người ta vừa quay vừa dùng khăn lau mỡ chảy ra, độ vài ba tiếng đồng hồ tùy con lợn to hay nhỏ. Muốn xem thịt lợn đã chín hay chưa, dùng một que sắt nhỏ chọc vào con lợn thấy nước rỉ ra mầu sẫm là được. Lợn quay đã chín bì vàng đều từ đầu đến chân, tỏa mùi thơm của bì giòn, của thịt chín và của lá thơm, mùi vị rất hấp dẫn. Thịt quay kiểu này ăn rất ngọt vì nước trong thịt không bị mất đi. Miếng thịt lợn quay ngon là thịt vừa chín tới, bì vàng rộm, giòn tan. Khi mua thịt lợn quay, chớ quên lấy nước sốt trong bụng lợn quay. Hương vị thơm ngon đều tập trung ở đây, cùng với mùi vị đặc biệt của lá "mác mật" nhồi bên trong.
Trong những ngày lễ hoặc tiệc lớn của người xứ Lạng như: mừng nhà mới, đám cưới, mừng sinh nhật... nếu thiếu món thịt lợn quay coi như không còn là ngày lễ nữa. Trong bữa tiệc mỗi người chỉ nếm một vài miếng là nhớ mãi hương vị của núi rừng xứ Lạng. Hằng năm, khi xuân sang hoa nở, vào phiên chợ ngày 27-2 Âm lịch tại chợ Ba Xã, huyện Văn Quan (Lạng Sơn), khắp các bản đều đua tài làm món thịt lợn quay. Cả phiên chợ chỉ có món đặc sản này, mọi người tranh thủ nếm món thịt quay, thả tâm hồn vào những câu sli, câu lượn bay bổng giữa núi rừng.
Nếu kể về phở, ngoài các loại phở thông dụng như nhiều nơi khác, xứ Lạng còn có hai món phở rất đặc biệt là phở vịt quay và phở chua. Phở chua được làm bởi bánh phở tươi thái nhỏ (phải thật nhỏ, bánh dai sợi mới ngon) được trộn với các loại gia vị, thịt xá xíu, lạc rang giã nhỏ, trứng vịt luộc bổ tư và nước lủ. Thêm vài cọng rau mùi tàu, mùi ta, vài lát ớt đỏ tươi rắc trên đĩa, bạn đã có một món điểm tâm rất ngon, ăn không bị ngấy bởi vị chua ngòn ngọt, cay cay, bùi bùi rất thú vị.
Còn phở vịt ở xứ Lạng nếu bạn đã lên mà không thưởng thức một lần thì thật hoài! Có một loại gia vị người xứ Lạng thường ăn kèm với phở không thể thiếu là măng chua ngâm với ớt, tỏi và "mác mật" - một loại gia vị vào loại hảo hạng của Lạng Sơn. Chọn măng gì, ngâm một lọ măng ớt như thế nào cho ngon, đấy là cả một nghệ thuật. Nếu đã đến xứ Lạng, bạn đừng quên mua một vài lọ măng ớt về ăn dần hoặc làm quà. Măng ớt xứ Lạng cũng ví như mắm tôm chua xứ Huế, mắm nhót xứ Nghệ, nhân dân cũng đóng lọ, đóng gói bán nhiều ở chợ Kỳ Lừa, chợ phố Đồng Mỏ. Song cũng là măng ớt nhưng ăn măng ớt ở mỗi nhà hàng đều có hương vị riêng. Hẳn mỗi nhà hàng đều có bí quyết riêng.
Có một món ăn điểm tâm nữa rất Lạng Sơn là món bánh cuốn trứng ăn nóng. Kỹ thuật tráng bánh cuốn của người xứ Lạng cũng giống như một số địa phương khác có tập quán ăn bánh cuốn nóng. Không như bánh cuốn Sài Gòn nhiều nhân, ăn chung với chả giò, nem, giá trụng, rau thơm, hay như bánh cuốn Hà Nội lớp nhân mỏng và rắc lên trên ruốc thịt, rau kinh giới, bánh cuốn trứng Lạng Sơn chỉ đơn giản có trứng gà và một chén nước chấm là nước thịt kho.
Chiếc bánh cuốn Lạng Sơn được tráng trên một chiếc nồi khá lớn, đường kính dễ chừng 4 tấc. Khi chiếc bánh tráng trên nồi vừa chín, người ta giở nắp vung, đập vào chiếc vá và bỏ vào hai bên của chiếc bánh hai quả trứng gà, đậy nắp lại một chút, chờ vừa đủ cho lớp lòng trắng đục lại, dính vào mặt bánh, phần lòng đỏ lúc ấy chỉ vừa đủ chín một lớp áo bọc thật mỏng bên ngoài, giúp cho chiếc trứng không bị vỡ. Sau đó người ta dùng một chiếc đũa tre dẹp, chia chiếc bánh làm hai phần, khéo léo hất nhẹ các góc của nửa chiếc bánh xếp lại, phủ một phần của cái trứng nhưng không phủ kín, trông rất đẹp mắt và bày ra đĩa, rắc thêm một lớp thịt nạc kho được chà nhuyễn thành từng sợi nhỏ.
Cảm giác thật ấm áp khi một lớp khói - hơi nước bốc lên từ nồi hấp cuồn cuộn nóng hổi. Người bán múc cho mỗi người một chén nước chấm cũng là nước thịt kho, với lớp nước mỡ thật dày. Ăn bánh cuốn trứng Lạng Sơn không thể gắp, không thể chấm mà phải chan nước chấm lên mặt, dùng muỗng múc thật khéo lòng đỏ của trứng. Tráng bánh cuốn cũng phải thật khéo léo để trứng không bị vỡ.
Xứ Lạng không chỉ có nhiều món ăn ngon, độc đáo, hợp khẩu vị mà còn có nhiều sản vật khác cũng rất nổi tiếng. Về các loại quả: trước hết phải kể đến đào Mẫu Sơn. Giống đào này trồng ở độ cao hàng ngàn mét so với mực nước biển, có hoa đẹp, quả to, khi chín đỏ hồng. Đào Mẫu Sơn ăn giòn, thơm, ngọt, bổ. Rồi mơ (Tràng Định), mận (Bình Gia), lê (Thất Khê), quýt (Bắc Sơn) chín ngọt như cam, hồng Bảo Lâm (Cao Lộc) ngon không đâu sánh kịp. Những năm gần đây, còn có vải thiều (Hữu Lũng) cùi dày hạt nhỏ ngon chẳng khác gì vải thiều Lục Ngạn. Mía (Na Sầm) ăn vừa mềm, vừa ngọt. Dưa hấu (Lộc Bình) ruột đỏ, cát to ngọt lịm. Vào mùa thu này, lên xứ Lạng, bạn sẽ được thưởng thức na dai - một giống quả thơm ngon vào loại đặc sản. Giống na này được trồng nhiều ở các triền núi đá huyện Chi Lăng. Có thể nói, ở xứ Lạng vùng quê nào cũng có những loại hoa quả ngon. Nếu cần mua làm quà, khách có thể mua thêm các loại sản vật của rừng: mật ong, nấm hương, mộc nhĩ, chè khô, măng khô...
Đến thăm Lạng Sơn, du khách hẳn sẽ hài lòng và thích thú với những món ăn và sản vật độc đáo của xứ này.
Rau xứ Lạng
Cho đến bây giờ, cứ ai lên Lạng Sơn, ngoài việc mua sắm mặt hàng gia dụng lúc về không quên mua thêm một túi cải ngồng, bao giờ cũng vậy cứ đi về là phải mang cải ngồng. Cải ngồng đã trở thành một món ăn không thể thiếu trong các bữa cơm đặc sản khi lên Lạng Sơn và trong hành trang mang về làm quà cho những người thân trong gia đình. Tiện thì mang nhiều, không tiện thì mang ít, nhưng không thể thiếu.
Cải ngồng Lạng Sơn thật đặc biệt. Mới nhai có thể thấy đăng đắng nhưng ăn vào rồi mới thấy vị ngòn ngọt, man mát. Dường như món ăn Việt Nam đặc sắc ở chỗ ấy, nào là mướp đắng, rau đắng, giờ là cải ngồng, mới ăn có thể thấy đắng nhưng cái dư vị còn sót lại thấm trong thực quản là vị ngọt bùi. Phải chăng những thức ăn này còn ẩn chứa trong lòng nó một triết lý: có nếm cay đắng rồi mới thấy sự ngọt bùi? Có thể lắm chứ! Cái triết lý ấy làm những thực khách thích suy ngẫm cảm thấy thú vị hơn khi thưởng thức món ăn - thưởng thức một thú văn hóa. Còn cái vị ngọt của ngồng cải luộc hoặc chao dầu chấm thêm chút xì dầu thì vấn vương mãi trong lòng người thưởng thức.
Bên cạnh rau cải ngồng, xứ Lạng còn có một thứ rau có cái tên là lạ - rau bò khai - một thứ rau rừng thoạt trông như một loại cỏ có cái màu xanh non tơ yểu điệu như người con gái xứ Lạng. Cách ăn món rau này cũng hơi khác. Người ta xào bò khai chung với mỳ, mỳ ở đây chính là loại bánh phở sợi nhỏ và dài. Mỳ phải xào hơi giòn một chút, nêm đậm đà một chút. Khi bày ra đĩa, màu xanh mát của rau hòa quyện với màu trắng ngà của mỳ trong cái ngậy của mỡ chiên nóng hổi đủ làm thực khách thấy ngon mắt. Ăn một lần thì nhớ mãi.
Các món ăn được chế biến từ rau Lạng Sơn quả là món khai vị tuyệt vời. Vị ngọt, thanh, mát… làm giảm đi cái ngấy của những món chiên xào nhiều dầu mỡ. Mà với những người ăn kiêng thì đây quả là một bữa đại tiệc rau. Chỉ với cải ngồng ta đã có thể chế biến nhiều món, nào là cải ngồng luộc, cải ngồng chao dầu, cải ngồng xào tỏi, cải ngồng xào thịt bò… Món nào cũng hấp dẫn cũng ngon lành cả. Nào còn cà tím, khoai môn cũng được người dân xứ Lạng chế ra những món ăn lạ miệng. Khoai môn bao bột và cà tím bao bột chắc chắn sẽ là hai món làm không ít người bất ngờ thú vị. Khoai môn bao thịt đã được băm nhuyễn rồi tẩm bột chiên vàng, chấm với xì dầu điểm vài lát ớt cay. Cũng tương tự như vậy với món cà tím, toàn những thứ nguyên liệu quen mà ăn vẫn thấy lạ thấy ngon. Thế mới hay thức ăn ngon không hẳn vì cầu kì hay khó kiếm mà là do cái tài, cái khéo của người nấu gửi gắm trong đó.
ánh áp chao
Khi tiết trời se lạnh bước vào mùa thu thì cũng là lúc trên các đường phố Lạng Sơn mọc lên nhiều quán ăn đêm với nhiều món ăn đặc trưng của xứ Lạng, trong đó có món: bánh áp chao.
Áp chao được gọi phiên âm theo từ Hán Việt, có nghĩa là "vịt chao". Là loại bánh được chế biến từ gạo nếp và gạo tẻ, gạo nếp chiếm tỷ lệ 3/4. Gạo đem xay bột nước, lọc bột cho khô vừa ở độ rền rệt, thái thêm lá hành cho vào, cho thêm chút xì dầu vào bột đảo cho thật đều.
Thịt vịt làm sạch chặt miếng quân cờ ướp húng lìu, bột canh hoặc muối tiêu, hạt tiêu cho vừa. Lấy muôi dán làm bằng nhôm múc bột đầy muôi, cho miếng thịt vịt vào giữa muôi bột ấn đều bột ngâm miếng thịt vịt. thả cả muôi bột vào chảo mỡ đang sôi, 3 phút sau bánh chín gỡ bỏ ra, đảo bánh đều khi nào bánh ngả màu vàng là được. Vớt bánh ra ăn nóng với đu đủ ngâm, dấm ớt, tiêu và rau diếp.
Người bán bánh áp chao còn đem các bộ phận khác của con vịt như cổ cánh, chân, lòng mề vịt được tẩm ướp gia vị chao lên, có hương vị rất thơm ngon, hấp dẫn.
Bánh áp chao là món ăn được người dân xứ Lạng rất ưa thích, có thể dùng thay bữa tối, bữa ăn khuya.
Khách du lịch dừng chân tại một quán nhỏ ven đường, ăn bánh áp chao vào buổi tối trong tiết trời se lạnh, nhấp một chút rượu Mẫu Sơn, sẽ cảm nhận được rất nhiều điều thú vị của văn hoá ẩm thực xứ Lạng.
Măng ớt xứ Lạng
Lạng Sơn không chỉ nổi tiếng với những danh lam thắng cảnh tuyệt vời như phố Kỳ Lừa, nàng Tô Thị, chùa Tam Thanh... mà còn nổi tiếng với những món ăn độc đáo, mang đậm bản sắc của núi rừng thơ mộng. Một trong những món ăn dân dã mà có hương vị rất riêng của vùng núi đá địa đầu Tổ quốc này là món măng ớt.
Trong bữa ăn thường ngày của người dân nơi đây, măng, ớt, quả và lá cây mắc mật là món ăn quen thuộc. Đây là những nguyên liệu dễ kiếm, dễ làm, rất hợp khẩu vị, có thể chế biến cả món canh lẫn món ăn mặn.
Măng phải chọn thứ măng mai hoặc măng nứa, củ to. mập, thái miếng to bản vừa ăn. Ớt là loại ớt nhỏ, cay, có thể để nguyên cả quả để ngâm. Lọ măng ớt ngâm giấm là cả một tác phẩm nghệ thuật, với hương vị đặc trưng chỉ ở Lạng Sơn mới có.
Trên bàn ăn mà người xứ Lạng dùng để đãi các du khách từ phương xa đến, bên cạnh đĩa phở truyền thống, đĩa vịt quay vàng rộm, luôn có thêm món măng chua, mắc mật đựng trong những chiếc bát sứ nho nhỏ trắng tinh trông như những bông hoa rừng. Mầu trắng ngà của măng tre, măng nứa, quyện trong mầu đỏ của ớt, cùng những quả mắc mật mầu nâu óng ánh như mời chào thực khách.
So với món măng ngâm của nhiều vùng quê khác thì món măng chua, mắc mật Lạng Sơn ngoài vị chua chua, ngòn ngọt của măng ngâm chín tới còn có vị cay dìu dịu vừa thơm, vừa nồng, phảng phất mùi vị hoa quế, hoa hồi của quả mắc mật chỉ mọc được ở vùng núi đá Lạng Sơn này mà thôi. Sự đan quyện giữa chua, cay, ngọt, mặn cùng hương thơm của các loại nguyên liệu có trong món ăn này làm dịu đi cảm giác béo ngậy của những món ăn nhiều đạm, nhiều mỡ,... tôn thêm sức hấp dẫn của món vịt quay nổi tiếng ở vùng biên giới.
Trong cái lành lạnh của đêm cuối thu vùng núi cao, ngồi bên bếp than hồng, uống rượu men lá hoặc rượu cần Lạng Sơn với món vịt quay béo vàng, điểm chút măng chua, mắc mật, cảm nhận vị béo của thịt hòa lẫn trong vị chua, cay của măng, của ớt, của quả mắc mật, lắng nghe tiếng hát then, tiếng mưa rơi tí tách ngoài cửa sổ, khiến cho chén rượu cứ vơi lại đầy.
Cái cảm giác như thực, như mơ ấy đã làm cho biết bao nhiêu khách du lịch, nhất là khách du lịch ngoại quốc khi rời khỏi nơi đây đều tìm mua bằng được vài lọ măng chua, mắc mật về để biếu bạn bè, người thân để họ, có dịp thưởng thức hương vị lạ của đặc sản vùng quê xứ Lạng...
Lợn quay
Là món ăn đặc sản, sang trọng không thể thiếu được trong cỗ bàn của người Lạng Sơn.
Món thịt lợn quay không chỉ ngon mà còn được chế biến cầu kỳ, có hương vị rất riêng mà chỉ ở Lạng Sơn mới có được.
Lợn quay phải chọn những con to vừa phải khoảng 20-35kg, lợn được làm sạch, lấy hết lục phủ ngũ tạng ra, để nguyên con và cho lá mác mật vào bên trong bụng lợn rồi sau đó xiên vào một chiếc đòn sắt dài.
Lợn được quay trên đống than hoa hồng rực, vừa quay vừa được bôi mật ong pha dấm lên da để bì lợn lúc chín có màu vàng sậm, giòn tan và không bị nứt.
Lợn quay kiểu Lạng Sơn giữ nguyên được vị ngọt béo ngậy của thịt vừa chín tới, hoà cùng vị thơm của lá mác mật, ăn một lần là nhớ mãi.
Rượu Mẫu Sơn
Là thứ rượu nổi tiếng của Lạng Sơn đã được đoạt giải Sao vàng Đất Việt.
Đây là tên gọi chung của loại rượu được đồng bào các dân tộc thiểu số ở đỉnh núi Mẫu Sơn với độ cao hơn 1.500 m so với mực nước biển, cách Thành phố Lạng Sơn chừng 30 km chưng cất từ các loại nguyên liệu truyền thống như: gạo, ngô, men lá...
Có hương vị đặc trưng, thơm ngon, trong vắt, uống rất êm, không quá nhạt và cũng không quá cay nồng. Rượu Mẫu Sơn mang cái ấm nóng để xua đi bầu không khí giá lạnh trong mùa đông ở Lạng Sơn.
Thưởng thức các món ăn như lợn quay, vịt quay phải có thêm chút men say nồng nàn của rượu Mẫu Sơn mới thật là tuyệt, là nét đặc trưng của ẩm thực xứ Lạng.
Phở chua
Phở chua là một món phở đặc biệt của xứ Lạng, bánh phở tươi thái thật nhỏ (bánh phở phải dai thái càng nhỏ càng ngon) xóc qua nước nóng cho tơi sợi phở. Đem trộn đêu với cac loại gia vị, giá đỗ xanh, thịt xá xíu, lạc rang giã nhỏ, nước lủ. Trứng vịt ta luộc chín bổ tư hoặc thái mỏng xếp lên trên mặt phở . Thêm vài cọng mùi tàu, mùi ta thái chỉ, vài lát ớt đỏ tươi rắc lên trên đĩa , ta có món phở chua độc đáo, ăn không bị ngấy, có thể ăn no phở vừa có vị chua chua, ngòn ngọt, cay cay, bùi bùi rất thú vị. Ngày nay trong đám cưới và trong tiệc tùng quan trọng người Lạng Sơn cũng hay làm món phở chua
Xôi nhộng ong
Vào mùa thu cũng là lúc thu hoạch mùa màng, gặt xong lúa mùa đồng bào thường làm tết ăn cơm mới để tạ lễ thần nông đã cho thu hoạch mùa màng tươi tốt.
Trong dịp tết ăn cơm mới, có nhiều gia đình vào rừng tìm lấy một vài tổ ong rừng để làm món xôi nhộng ong.
Nhộng ong thường được lấy từ tổ ong ở trên cây, lấy được nhộng ong ra người ta đem ướp gia vị muối tiêu hành hoa xong đem xào dậy mùi thơm. Chõ xôi gạo mới đồ chín còn để trên bếp, đem nhộng ong đã xào chín đảo đều với xôi nóng ta sẽ được món xôi nhộng ong vừa thơm, béo, bùi, dẻo, bổ. Có được món xôi nhộng ong ăn thật là món ăn đặc sản.
Đồng bào quan niệm rằng trong ngày tết cơm mới mà có món xôi nhộng ong thì mùa năm sau sẽ may mắn, gia cầm gà, vịt sẽ sinh sôi nảy nở nhiều như tổ ong. Tết cơm mới với món xôi nhộng ong, bạn sẽ đừng quên Xứ Lạng.
Vịt Quay
Vịt Quay: Món ăn đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn, nhất là Vịt Quay Thất Khê. Vịt sau khi được làm sạch, được nhồi gia vị và nhất là lá cây Mác Mật vào bụng rồi khâu kín lại. Sau đó bỏ vịt vào dầu lạc hoặc mỡ đun sôi đến khi chín vàng. Thịt vịt quay da giòn, có hương vị thơm ngon, hợp khẩu vị mọi người và rất được ưa thích.
Vịt quay là món ăn không thể thiếu trong tiệc tùng, lễ hội và cả ngày thường của người dân Lạng Sơn. Hiện nay, vịt quay Lạng Sơn đã trở thành thương hiệu hàng hoá nổi tiếng, được cung cấp cho các khách đến tham quan, du lịch tại Lạng Sơn đem về làm quà biếu hoặc dùng trong bữa cơm gia đình.
